香辛料是一種具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品，是從植物（花、葉、莖、根、果實或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人們就開始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強烈的呈味、呈香作用，不僅能促進食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能。

香辛料細分成五類：

有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。
香草類香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。
有特殊味道的香料，如芥末、芝麻等。

此外，常見的香辛料有生姜、大蒜、大蔥、八角、花椒、桂皮、孜然等，進口的香辛料則包括羅勒、迷迭香、鼠尾草、肉桂、丁香等。這些香辛料在烹飪過程中常被用于增加食物的口感和風(fēng)味，具有獨特的食用價值。在使用過程中需注意搭配和保存方法，避免影響食物的口感和營養(yǎng)價值。

調(diào)味料，也稱佐料，是指被用來少量加入其他食物中，以增添飯菜風(fēng)味的物質(zhì)，也指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是提高食品的感官質(zhì)量和改善其風(fēng)味。

調(diào)味料種類繁多，主要包括咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味料、酸味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料、食用油脂、酒類調(diào)味料等。其中，咸味調(diào)味料主要是食鹽，食鹽除了能提供咸味外，還具有防腐作用。此外，還有醬油、醬類、豆豉等發(fā)酵豆制品。甜味調(diào)味料主要是食糖和蜂蜜，此外還有果醬、飴糖、棗醬等。酸味調(diào)味料主要是食醋，此外還有番茄醬、葡萄汁、檸檬汁等。鮮味調(diào)味料主要是味精和雞精，此外還有蝦子、蟹汁、蠔汁、魚露等。食用油脂包括植物油和動物油，具有特殊的香味和風(fēng)味。酒類調(diào)味料包括料酒和黃酒等，主要用于腌漬、去腥、解膩等。

在烹飪過程中，調(diào)味料的使用量通常很少，但其作用非常重要。不同種類的調(diào)味料具有不同的作用，可以單獨使用或混合使用。正確的使用調(diào)味料可以改善菜肴的風(fēng)味，提高食品的感官質(zhì)量，同時還可以促進食欲，增強人體健康。在烹飪過程中，要注意選用新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的調(diào)味料，并根據(jù)菜肴的特點和個人口味進行適當(dāng)搭配和使用。