香辛料是一種具有芳香和辛香等典型風(fēng)味的天然植物性制品，是從植物（花、葉、莖、根、果實(shí)或全草等）中提取的某些香精油。很早以前人們就開(kāi)始將一些具有刺激性的芳香植物作為藥物用于飲食，它們的精油含量較高，有強(qiáng)烈的呈味、呈香作用，不僅能促進(jìn)食欲，改善食品風(fēng)味，而且還有殺菌防腐功能。

香辛料細(xì)分成五類(lèi)：

有熱感和辛辣感的香料，如辣椒、姜、胡椒、花椒等。
有辛辣作用的香料，如大蒜、蔥、洋蔥、韭菜、辣根等。
有芳香性的香料，如月桂、肉桂、丁香、眾香子、香莢蘭豆、肉豆蔻等。
香草類(lèi)香料，如茴香、葛縷子（姬茴香）、甘草、百里香、枯茗等。
有特殊味道的香料，如芥末、芝麻等。

此外，常見(jiàn)的香辛料有生姜、大蒜、大蔥、八角、花椒、桂皮、孜然等，進(jìn)口的香辛料則包括羅勒、迷迭香、鼠尾草、肉桂、丁香等。這些香辛料在烹飪過(guò)程中常被用于增加食物的口感和風(fēng)味，具有獨(dú)特的食用價(jià)值。在使用過(guò)程中需注意搭配和保存方法，避免影響食物的口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

調(diào)味料，也稱(chēng)佐料，是指被用來(lái)少量加入其他食物中，以增添飯菜風(fēng)味的物質(zhì)，也指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是提高食品的感官質(zhì)量和改善其風(fēng)味。

調(diào)味料種類(lèi)繁多，主要包括咸味調(diào)味料、甜味調(diào)味料、酸味調(diào)味料、鮮味調(diào)味料、食用油脂、酒類(lèi)調(diào)味料等。其中，咸味調(diào)味料主要是食鹽，食鹽除了能提供咸味外，還具有防腐作用。此外，還有醬油、醬類(lèi)、豆豉等發(fā)酵豆制品。甜味調(diào)味料主要是食糖和蜂蜜，此外還有果醬、飴糖、棗醬等。酸味調(diào)味料主要是食醋，此外還有番茄醬、葡萄汁、檸檬汁等。鮮味調(diào)味料主要是味精和雞精，此外還有蝦子、蟹汁、蠔汁、魚(yú)露等。食用油脂包括植物油和動(dòng)物油，具有特殊的香味和風(fēng)味。酒類(lèi)調(diào)味料包括料酒和黃酒等，主要用于腌漬、去腥、解膩等。

在烹飪過(guò)程中，調(diào)味料的使用量通常很少，但其作用非常重要。不同種類(lèi)的調(diào)味料具有不同的作用，可以單獨(dú)使用或混合使用。正確的使用調(diào)味料可以改善菜肴的風(fēng)味，提高食品的感官質(zhì)量，同時(shí)還可以促進(jìn)食欲，增強(qiáng)人體健康。在烹飪過(guò)程中，要注意選用新鮮、品質(zhì)優(yōu)良的調(diào)味料，并根據(jù)菜肴的特點(diǎn)和個(gè)人口味進(jìn)行適當(dāng)搭配和使用。